ABD’nin İdaho Üniversitesi’nden Kerry Huber, sert patatesin nişastasının az olduğu, pişirilince ağızda yumuşak bir tat bıraktığı, bu nedenle bu tür patateslerin salatalarda kullanılabileceği görüşünde.
Nişastası bol patateslerinse fırında pişirilmek, püre ya da kızartma yapmak için uygun olduğunu belirten Huber, “patatesin nasıl piştiğini bilimsel olarak” anlattı.
“Bir patatesi pişirdiğinizde pişirme biçimi ne olursa olsun 2 şey olur” diyen Huber, pişirilirken patates hücrelerinin içindeki nişasta taneciklerinin büyüdüğünü ve pektin bakımından zengin orta kısma baskı yaptığını, ısınınca petkinin şiştiğini söyledi.
Kerry Huber, sonuç olarak hücrelerin bulunduğu orta kısmın patladığını ve unsu bir kıvamın oluştuğunu, bunun da lezzetli püre veya patates kızartması için ideal olduğunu ifade etti.
Huber, hücrelerin boyunun, pektinin kimyasal yapısının ve şeker miktarının da önemli rol oynadığını belirtirken, Wisconsin Üniversitesi’nden John Bamberg ise “Nişastadan nişastaya fark var” diyerek, “patateste bulunan amiloz ve amilopektin adlı nişasta türlerinin miktarının da çok şey değiştirdiğini vurguladı.
Ancak “Bilimin de sınırları var” diyen Huber, “Pişirme olayını abartırsanız, kullanılan patates ne olursa olsun daha az lezzetli bir patatesiniz olur” uyarısında da bulundu.
Birleşmiş Milletlerin 2008’i Uluslararası Patates Yılı ilan etmesi, kökeni And Dağları’na dayanan ve 8 bin yıl önce doğada yetiştiği bilinen patates için bilim adamlarının daha çok yorulacağını gösteriyor.
