ADANA/MERSİN/HATAY - Verimli toprakları ve coğrafi konumu nedeniyle tarih boyunca çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış Çukurova’da, özellikle göçebe, Türkmen ve Yörük kültürlerinin yoğrulmasıyla oluşan damak tadı, yöreyi ziyaret eden konuklara değişik lezzetler sunuyor.
ADANA Adana kebabına 2004’te, Türk Patent Enstitüsüne başvuru yaparak tescil alan Adana Ticaret Odası Başkanı Şaban Baş, amaçlarının değişik tat ve karışımlarla Türkiye’nin yanı sıra dünyanın her köşesinde satılan Adana kebabının gerçek anlamda tüketiciye sunulması olduğunu belirtirken, bugüne kadar il içi ve dışından 140 işletmenin tescil aldığını söyledi. Baş, belirlenen standartlara göre hazırlanan kebabın, yiyenleri hayran bıraktığını vurgulayarak, “Tescilli kebap en az bir yaşında erkek koyun eti, yağ, sinir, damar ve zarlarının ayıklanarak bir gün dinlendirilecek, kıyılmış et ile kuyruk yağı binde 3 ile binde 8 arasında acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulacak. Bir buçuk tabir edilen Adana kebabının eti 270-280 gramdan az olmayacak” dedi. Adanalı kebapçılar, bol yeşillik, pişmiş yeşil biber ve domates, ezme ve çoban salata ile birlikte servis yaptıkları kebaplarıyla, lezzeti konuklarına sunuyorlar.
“İÇLİ KÖFTE YEMEDEN OLMAZ” Yemeklerinin en önemli özelliği un, bulgur, et ve çeşitli baharatların çok kullanılması olan Adana’da, kebaptan sonra sofralarının vazgeçilmezi ise içli köfte. Suyla iyice yoğrulmuş bulguru, yumurta büyüklüğünde ayırıp içi oyulduktan sonra, soğan, kıyma ve baharatla doldurularak yapılan içli köfte haşlanarak servis yapılıyor. Kentin hemen hemen her köşesinde bulunan şırdancılar ile mumbarcılar ise bilinenlerden farklı bir lezzeti sunuyor. Şırdan, koyunun kalın bağırsağının bir kısmı biber salçalı ve pirinçle doldurularak yapılırken, mumbar ise ince bağırsaktan yine içine pirinç doldurularak hazırlanıyor. Şırdan ya da mumbar, bol kimyon ve pul biberle müşteriye sunuluyor.
“BOL TANELİ ŞALGAM” Siyah havuçtan yapılan şalgam ise başta kebap olmak üzere her sofradan eksik olmayan bir yöre içeceği. Adanalıların, havucuna “tane” dedikleri şalgamın, acılı ve bol taneli olanı tercih ediliyor. Meyan kökünden yapılan şerbet ise yıllar boyu süren geleneği devam ettiriyor. Böbreklere iyi geldiği belirtilen şerbet, lokantaların yanı sıra caddelerde özel kıyafetli satıcılar tarafından, sıcaktan bunalan ve serinlemek isteyenlere ikram ediliyor.
İnce yufkadan yapılan Karakuş tatlısı ve halka tatlının çok tüketildiği Adana’da, nişasta, gül suyu, pudra şekeri ve buzdan yapılan “bici bici” de yaz günlerinin vazgeçilmez tatlıları olarak yerini alıyor.
MİSİS
“MİSİS’TE SIKMA VE AYRAN KEYFİ” Adana’nın lezzetlerini geride bırakıp, Hatay’a doğru yola çıkıldığında Ceyhan’a bağlı Misis beldesinde (Yakapınar) yol boyu sıralanmış sıkmacılar ve gözlemeciler yolcuları ağırlıyor. Bol köpüklü ve tuzlu ayranla yenilen sıkmalar yol boyunca ağızda hoş bir lezzet bırakıyor.
MERSİN
MERSİN İLE ÖZDEŞLEŞEN TANTUNİ Mersin ile özdeşleşen tantuniciler, kente gelenlerin uğrak noktası olurken, yemeğin üzerine tatlı yemek isteyenlere ise kerebiç öneriliyor. 19. yüzyılda Mersin’e çalışmaya gelen Arap işçiler sayesinde kentte yapılmaya başlandığı belirtilen tantuninin etinden ekmeğine kadar birçok lezzet standardı bulunuyor. Tantuni için mutlaka tosun eti kullanılması gerektiğini belirten lokantacılar, normal yağlı etle tantuni, yağsız et ile ise de biftek yaparak, farklı damak lezzeti sunmaya çalışıyorlar. Tantuninin ana malzemesi olan tosun etinin bıçakla ve kuşbaşı etin dörtte bir oranında doğranması şart olduğunu ifade eden tantuniciler, etin pişirileceği tavaya dökülecek su, yağ ve baharatın kıvamının çok iyi ayarlanması gerektiğini ve tadına ulaşabilmek için pişmiş etin en az 60 gram olması gerektiğini belirtiyorlar. Somun, açık ve lavaş ekmek arasına yapılan tantuniye domates, yeşillik, soğan ve baharat koyarak müşterilerine sunan tantuniciler, ayrıca tantuninin yanında şalgam veya ayran tercih edilmesi gerektiğini kaydediyorlar.
YEMEKTEN SONRA KEREBİÇ YENİR Mersin’e gelen damak zevkine düşkün vatandaşlara yemeğin üzerine kerebici tatmaları öneriliyor. 30 yıllık kerebiç imalatı ve satıcılığı yapan Oğuz Yağcı, kerebicin sırrının köpüğünde saklı olduğunu söyledi. Kerebicin, irmik, ceviz veya Antep fıstığı ile şekerden yapıldığını ifade eden Yağcı, çöven otundan elde edilen süt görünümlü köpüğün ayrı bir tat verdiğini belirterek, şöyle konuştu: “Beyaz bir köpüğün içinde yatan, irmikle yapılmış, içi Antep fıstığı veya ceviz içiyle dolu, içli köfte veya kurabiye şeklinde oldukça şekerli değişik bir tatlı olan kerebici ilk tadanlar, ilk lokmada belki bu tatlıyı yadırgayabilir ancak, ikinci lokma sonrası bir alışkanlığa dönüşür.”
SİLİFKE
TÜRKÜLERE BİLE KONU OLAN SİLİFKE YOĞURDU “Silifke’nin yoğurdu ah seni kimler doğurdu?” dizeleriyle yediden yetmişe herkesin hafızalarına kazınan türkünün asıl kahramanı olan Silifke yoğurdu da kente gelenlerin tatmak istediği lezzetler arasında yer alıyor. Yaklaşık 300 yıllık bir mazisi bulunan “Silifke yoğurdu”nun ünü, konar-göçer bir toplum olan Yörüklerin kızlarının, zengin bitki örtüsüne sahip Toros Dağları’nda otlattıkları keçilerini çadırlarında özenle sağarak süt üretip, bundan yaptığı yoğurdu Mersin yöresindeki pazarlara getirerek satması sonucu ozanların dikkatini çekmesiyle başlıyor. Bunun sonucu sazlar eşliğinde yörede oldukça sık duyulan bir türkü haline gelen Silifke yoğurdu, halk oyunlarına da konu olunca sadece Türkiye’de değil uluslararası alanda da tanınıyor.
HAVUCUN FARKLI LEZZETİ CEZERYE Kentteki gezinin ardından yakınlarına Mersin’den farklı bir lezzet götürmek isteyenler de cezeryecilerde buluşuyor. Havuç, toz şeker, bisküvi, ceviz veya Antep fıstığının yanı sıra Hindistan cevizinin karışımı ile elde edilen cezerye, kente gelenlere farklı bir lezzet sunmanın yanı sıra Mersin’den ayrılanlar ve yakınlarına hediye götürmek isteyenler için ise farklı bir alternatif oluyor. Kent merkezindeki birçok yerde ulaşılabilen cezeryenin Arap tatlısı olduğu tahmin edilirken, yaklaşık bin 500 yıldan bu yana Mersin’de de üretildiği belirtiliyor.
HATAY
HATAY, ÇORBASINDAN MEZESİNE ZENGİN MUTFAĞA SAHİP Yıllardır çeşitli kültürlere ev sahipliği yapmış Hatay, çorbasından mezesine kadar yaklaşık 40 yöresel yemek çeşidiyle oldukça zengin bir mutfağa sahip. Lokanta sahipleri, kentin mutfak kültürü baharat, ekşi yoğurt ve zeytinyağı temeline dayandığını, yemeklerde ise etkilendiği Arap ülkelerindekilerden daha az baharat kullanıldığını söylediler. Arap kültürü başta olmak üzere, Fransız yemeklerinin de yer aldığı zengin mutfakta, analı kızlı çorbadan başlayan menüde, kağıt kebabı, oruk, dövme (aşşur), tepsi kebabı, humus, kabak borani gibi ana yemeklerin ve mezelerin yanı sıra künefe, kabak ve incir tatlısıyla adeta bir kültür mozaiği yaşanıyor. Kent genelinde bulunan kasapların hemen hemen hepsinde kısa sürede hazırladığı ve odun fırınlarında pişirdiği tepsi ya da yağlı kağıtlara hazırlanan kebap, içerisine koyulan et, maydanoz, soğan, biber, sarımsağın yanı sıra karabiber ve toz biberin ince ince kıyılmasıyla hazırlanıyor. Tarihi Uzun Çarşı içerisindeki işletmeci Akil Usta, 30 yıldan bu yana yöre halkının yanı sıra yerli ve yabancı turistlere hizmet verdiğini belirterek, “Kent dışından birileri kasabımızda yemek yapıldığını gördüğünde şaşırıyor. Hatta bir çoğu ön yargılı davranıyor. Ancak tepsi ya da kağıt kebabının tadına baktığında bu düşüncesini değiştiriyor ve devamlı müşterimiz haline geliyor” diye konuştu.
BİBERLİ EKMEK Antakyalılar için kahvaltıların vazgeçilmezleri arasında yer alan ve her ekmek fırının yanı sıra evlerde de kolaylıkla pişirilebilen biberli ekmek kentin lahmacunu olarak tüketiliyor. Anavatanı Şam olan, birçok kentte içli köfte olarak bilinen ve Antakya’da genel olarak dini bayramlarda yapılan Şam oruğu, kıymanın yanı sıra cevizli ve ıspanaklı olarak da hazırlanıyor.
REYHANLI’NIN TUZDA TAVUĞU Hatay’la özdeşleşen tuzda tavuk ise Reyhanlı ilçesinde Yenişehir gölü üzerindeki lokantalarda konuklara göl üzerinde farklı ve değişik bir lezzet yaşatıyor. İlçede, 1964 yılından bu yana işlettiği lokantasında sadece tuzda tavuk yaparak müşterilerine hizmet veren Durmuş Ali Alkan, tavuğun üzerinin yaklaşık olarak 7 kilogram tuzla kaplayarak, odun ateşinde pişirdiğini söyledi. Tavuk üzerindeki tuzu piştikten sonra ancak çekiç yardımı ile kırabildiğini anlatan Alkan, “O kadar tuz koymama rağmen tavuğun tadında asla tuz olmuyor. Bu lezzeti tatmak için kent dışından birçok müşterim geliyor” diye konuştu.
İSKENDERUN İskenderun’la adeta bütünleşen dönerciler ise kente gelenlerin uğrak yeri oluyor. Döner, ilçedeki lokantaların menüsünde öncelikli yer alıyor.
