Deniz Gürsoy’un İngilizce olarak kaleme aldığı “Türk Mutfağı-Turkish Cuisine in Historical Perspective”, yoğurttan lokuma, kebap türlerinden Osmanlı yemeklerine kadar Türk lezzetlerini dönem dönem ele alıyor.
Kitapta yer alan ilginç bilgilerden biri de turistlerin “Turkish Delight” olarak bildiği meşhur Türk lokumuna ilişkin. Buna göre, M.S 226-652 tarihleri arasında Pers İmparatorluğu’nu yöneten ve tarihteki önemli medeniyetler arasında bulunan Sasaniler döneminde en popüler tatlı “abhisa” idi. Türk lokumunun “atası” sayılabilecek bu lezzete, Persçe’de de “rahat’l-hulkum” deniliyordu. Kelime anlamı, “boğazı rahatlatan” olarak nitelendirilebilecek şekerleme, zamanla kısaltılarak önce “lati lokum”, sonra “rahat lokum”, sonunda da “lokum” adını aldı.
PEKMEZ, AYRAN VE HELVA
Türk mutfağının başta gelen lezzetlerinden bir kısmının da belgelere bakıldığında Selçuklular döneminde de tüketildiği görülüyor.
Bu belgelerin başında, Kaşgarlı Mahmud’un kaleme aldığı “Divanü Lugati’t Türk” geliyor. Bu eserde yer alan bazı isimler, o dönemde tüketilen besinlere ilişkin önemli ipuçları sunuyor. Tutmaç, katmer, yufka, ekmek, helva, humus, ayran ve pekmez, eserde yer alan besinlerden bazıları olarak görülüyor.
Yine, 14. yüzyılda yazılan Kitab-ı Dede Korkut’ta da, güveç, yoğurt, peynir, humus ve şarap kelimelerine rastlandığı belirtiliyor.
OSMANLI DÖNEMİ
Osmanlı dönemine ilişkin yemek kültürüne de yer verilen kitapta, saray mutfağı da ayrıntılı olarak anlatılıyor.
Padişahın yiyeceklerine özel bir özenin gösterildiği vurgulanırken, Osmanlı sultanının yemeklerine çorba ile başladığı, komposto ile bitirdiği anlatılıyor. Padişahın sofrasında porselen ve altın yemek takımlarına yer verdiğinin de aktarıldığı eserde, Osmanlı mutfağından pek çok tat da tarifleriyle okura sunuluyor.
Padişahların yemek tercihleri de eserde yer alan ilgi çekici bilgiler arasında yer buluyor. Fatih Sultan Mehmet’in soğan garnitürlü, kişnişli balık ile sarımsakla tatlandırılmış tavuğu sevdiği, hatta saray mutfağını da zaman zaman ziyaret ederek yemeklerin pişirilme sürecini takip ettiği bilgisi de eserde yer alıyor.
AVRUPA ELMASI
Kitapta, bazı meyve ve sebzelerin Türk mutfağına nasıl girdikleri de aktarılıyor.
Domates, Osmanlı döneminde ilk olarak Sultan Abdülmecid (1839-1861) zamanında gelirken, ilk olarak Meksika’ya, oradan Avrupa’ya ulaşan bu sebzeye “Avrupa Elması” deniliyordu.
Karabiber, kırmızı biber ve bazı baharatlar Hindistan’dan, çilek ise Şili’den bu meyveyi ithal eden Fransa’dan ulaştı. Patates, fıstık, ayçiçeği ile kakao ise Amerika kıtasının dünya mutfaklarına armağanları oldu.
İLK RESTORAN
Tarihte bilinen ilk Türk restoranı ise Osmanlı yemekleri sunan Konya Lezzet Lokantası oldu. 1879 yılında açılan ve halen “Konyalı” ismiyle hizmet veren bu tarihi lokanta, Osmanlı ev yemeklerini müşterilerine sunuyordu. Bu restoranı, 1888 tarihinde “Abdullah Efendi Lokantası” izledi. Bu tarihlerde Müslüman ahali, alkollü içecek servis edilen yerlerde yemek yemeyi tercih etmediğinden, söz konusu lokanta 2 yıl sonra “Viktorya Restoran” ismini aldı.
TÜRK KAHVESİ
Yemeklerin ardından vazgeçilmez lezzet olan “Türk kahvesi” de İstanbul’a ilk kez 1543 tarihinde geldi.
O dönemde “rahatlatıcı ve sağlığa zararlı” olduğu yönünde inanış bulunan kahvenin yurda gelmesi için Şeyhülislam Ebusuud Efendi bir fetva yayınladı ve kahvenin “kanuni” olduğuna karar verildi. Daha sonra kahve, 2 gemiyle İstanbul’a giriş yaptı ve Türk sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasına girdi.
